【教你煮泰国菜!】8大经典泰式料理做法大公开!喜欢吃泰国餐的一定要学上来!

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泰国菜以色香味闻名,近几年来,泰国菜在中国也很受欢迎,每个吃过泰国菜的人,都难忘令人欲罢不能的泰国味道。本期红餐微杂志特别推出泰国菜专题,欢迎交流!

了解泰国菜

泰国菜以色香味闻名,第一大特色是酸与辣,泰国厨师喜欢用各式各样的配料如蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱之类的调味品来调味,煮出一锅锅酸溜溜、火辣辣的 泰式佳肴。招牌菜有冬阴功(酸辣海鲜汤)、椰汁嫩鸡汤、咖喱鱼饼、绿咖喱鸡肉、芒果香饭等。鱼、虾、蟹都是各餐馆的杀手锏,什么炭烧蟹、炭烧虾、猪颈肉、 咖喱蟹等等。
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泰国风味,以酸、辣、甜为代表,也叫做泰国料理(Thai Food)。 泰国(Thailand,Thai)是东南亚的一个国家,东临老挝和柬埔寨,南面是暹罗湾和马来西亚,西接缅甸.泰国是一个临海的热带国家,这里气候炎 热,雨量充沛,阳光充足。绿色蔬菜 、海鲜、水果极其丰富。因此泰式料理用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。由于特殊的气候条件,造成了泰国人民对酸味和辣味的依赖。泰式料理的招牌菜有:冬阴 功(酸辣海鲜汤)、椰汁嫩鸡汤、咖喱鱼饼、绿咖喱鸡肉、炭烧蟹、炭烧虾、猪颈肉、咖喱蟹芒果香饭等。 3

泰国菜,泛指泰国民族的饮食文化。泰国菜以酸、辣、咸、甜、苦五味的平衡为特点。

泰国菜有四大菜系,分别为泰北菜、泰东北菜、泰中菜、与泰南菜,反映泰国四方不同的地理和文化,而各地使用的食材往往跟邻近国家的一样。 4

泰国菜在中国越来越受欢迎,荤素搭配得当,独特的香料味道以及酸辣的特点受到众多食客的青睐。

泰国菜的特色香料 泰国丰富的烹调传统一直不为人所知,直到近代因泰国观光业发达,外界才得以一窥究竟。近几年来,在中国,泰国菜也很受欢迎,每个吃过泰国菜的人,是一定会 尝过以下这些香料的。也可以肯定的说,大部分人都不知道它们长什么样子,甚至不知道叫什么名字,这些“无名英雄”们塑造了令人欲罢不能的泰国味道。

香兰叶 Panda leaves

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香兰叶在马来西亚非常普遍,当地人喜欢把这种植物加入食物里,因为它有一种十分独特的天然芳香味,能让食物增添清新、香甜的味道,后来慢慢地演变到以新鲜 椰汁混合香兰叶来制作各种食物与糕点。而在蛋糕、面包、饼干、慕斯等食品中加入香兰叶,吃起来更爽口、更香甜、更美味!新鲜的香兰叶汁还可以用来替食物染 色。

香茅 Lemongrass 6

香茅个性浓烈,因为那气味接近清新的柠檬香气,香茅又叫柠檬草。香茅的茎和根部常被切碎或研磨用在各种东南亚菜肴里,搭配蒜、辣椒和芫荽,是海鲜汤、咖喱里最常见的香料。虽然可以买到干燥的香茅,但用起来香气和风味都逊色很多。

南姜 Galangal 7

以三年姜为上品,表皮颜色偏白,姜芽处呈微红色,味道有点像肉桂,辣中带甜,具有辛呛味。最早时南姜被用作烟熏材料,后被当作药材和香辛料使用。直至今 日,仅东南亚地区及潮汕地区仍在使用,其他各地已经极少见到。南姜分为大型和小型两种,常在咖喱菜或泰国菜中做辅料,还可以剁成末做成咖喱酱或其他蘸酱。 而最常见的做法是将南姜和其他香料一起搅碎腌制肉类和海鲜,或用来熏制食物。

鸟眼辣椒 Birds eye chillies 8

鸟眼辣椒也被称作泰国辣椒,分布于南洋多个国家,常被用来当做咖喱的原料之一。据说泰国鸟眼椒是世界上最辣的辣椒,个头比一般辣椒小,颜色鲜红,而且越小越辣。切细丝后是各种辣味的来源。

柠檬叶 Lemonleaves 9

柠檬叶具有特殊的强烈柠檬香味和类似柑橘类的香味,与鸡肉或鱼类同煮有调味及去腥之效,这个味道不是其他调味料所能取代的,它也很适合用于海鲜料理的烹 调,尤其是越南与泰国料理中的菜式,一定要加入柠檬叶来增加香气,去除腥味。当然,柠檬叶通常只是用来提味,并不会成为主角级的香料,因此不必添加过多。

柠檬Lemon 10

东南亚菜中的酸味大多来源于东南亚特有的莱檬,在很多人的眼里,莱蒙和青柠檬似乎就是一样的水果,酸酸甜甜的味道,青绿色的表皮……但是两者其实并不相 同。不到兵乓球大小的绿色莱檬常被用来作为酸味剂,薄薄的皮、有别于柠檬的微苦和柑橘的清香,使它能很好地与其他香料融合。最重要的一点,莱檬的尾部没有 乳突,一般无籽,记住这两点就能轻松分辨莱蒙和柠檬啦。

圆茄 Round eggplant 11

在东南亚一带,小青圆茄的做法极其多样,可以和绿咖喱一起煮鸡肉,再配一碗茉莉香米饭;也可以把它和灯泡茄、大圆茄和白菜放入小陶瓦缸里腌泡起来,几天之 后,便成了酸甜开胃的爽口腌菜。和我们平时食用的紫茄相比,小圆茄肉质相对较硬,茄皮略厚,手指稍微用力捏下去也不会出现凹痕。它的最大特色是茄肉爽口、 略带涩味,没有一般紫茄会有的“茄腥气”,而且口感细嫩。

长芫荽 Long coriander 12

比芫荽重口味得多的长芫荽,浓烈的气味超过了植物的极限。加热以后也能保持碧绿的颜色,而且那香味和具有摧毁性辣度的鸟眼辣椒可谓天作之合,辣味的汤里少不了。

 

8款泰国好菜做法大公开

国内大厨学点泰国经典菜品很有必要!这就为你罗列8款经典泰餐的制作方法。

1.青木瓜沙拉 13

主辅料:青木瓜、蕃茄、熟花生碎、鱼露、柠檬汁、绵白糖、盐、蒜瓣

做法: 1、蕃茄切丝或切片匀可,把它们装入一只盘里; 蒜瓣切成蒜碎,辣椒切碎备用。 2、青木瓜去皮切丝。 3、放入辣椒、蒜碎、鱼露、绵白糖、盐和现挤出的柠檬汁调成汁,倒入青木瓜丝里,拌匀,在上面撒上花生碎即可。

 

2.咖喱牛腩烩汤河

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主辅料:新鲜河粉,洋葱,蒜头,牛腩,沙拉油,银芽,咖喱粉,水,盐,鸡精粉,砂糖,椰浆,太白粉水

做法: 1、将河粉切成宽条后,剥散备用;洋葱剥皮洗净切丝;蒜头洗净切末;牛腩切小块状放入滚水中川烫约1分钟后捞起备用。 2、热锅,倒入少许沙拉油,先将作法1的洋葱丝及蒜末放入锅中小火爆香,加入咖喱粉拌炒均匀,再加入作法1的牛腩及1000cc的水后,转大火煮沸后,改 小火煮约1个半小时至牛腩变软烂,加入盐、鸡精粉、砂糖、椰浆拌炒,再以太白粉水芶芡成牛腩酱。 3、另取锅,倒入少许沙拉油烧热,再放入1中的河粉以大火炒散后,加入银芽及盐拌炒约2分钟至入味后盛盘,再淋上步骤2的牛腩酱即可。

 

3.冬荫功汤

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泰国最经典的菜品之一,在泰语中,“冬荫”指酸辣,“功”即是虾,合起来将就是冬荫功汤。

主料:基围虾,大蛤蜊,新鲜口蘑,番茄。

辅料:香茅(柠檬草),青柠檬,幼茄,九层塔,薄荷叶,姜,小红椒,香菜,柠檬叶子,椰浆和淡奶油,一瓶鱼露,橄榄油。

做法: 1、洗净所有材料,香茅两根切段,三片青柠檬,幼茄8个,姜切片,九层塔和薄荷叶各一小撮,7-8个小红椒横切成小圈。口蘑切片,番茄切小丁。

2、 虾切下头部,去沙线。蛤蜊烫至开口。 3、起油锅,放入少许橄榄油,虾头和虾身一同入锅煸炒至变色,取出备用。 4、再加适量油入锅,将小红椒,姜,香茅,番茄,蘑菇一同放入煸炒,加入适量的水,再加入虾头,柠檬片,九层塔,薄荷叶,烧开后加入椰浆和淡奶油,搅匀, 换小火,煮20分钟。(可以根据口味多加点椰浆和淡奶油,更香) 5、煮好后,加盐,和两小勺鱼露调味。 6、最后,将虾身和焯过水的蛤蜊放入已调味后的汤,微煮即可,再加入些许香菜。

 

 

4.泰式香兰叶包鸡

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主辅料:鸡腿肉,泰国番茄酱,泰国鱼露,蚝油,白胡椒粉,白糖,泰国甜辣酱汁,鸡粉,泰国香兰叶,色拉油。

做法: 1、鸡腿肉去骨分开,切成每个重约30克的块。 2、切好的鸡肉加入番茄酱、泰国鱼露、蚝油、白胡椒粉、白糖、鸡粉腌制30分钟入味备用。 3、用泰国香兰叶将腌好的鸡腿肉逐个包成三角形状扎严。 4、锅中加入色拉油烧至五成热,入包好的鸡肉中火炸4分钟至熟装盘,跟泰国甜辣酱蘸食即可。

 

 

5.泰式咖喱蟹

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主辅料:肉蟹、鸡蛋、油咖喱、洋葱、青椒、红尖椒、香葱、椰浆、鱼露、辣椒油、牛油、牛奶、盐、淀粉

做法: 1、洋葱、辣椒切片,葱切段。 2、螃蟹去壳,一分为四。 3、在螃蟹表面撒点盐,拌匀,撒上淀粉混合均匀。 4、锅中热油,放入螃蟹炸2分钟左右,盛起备用。 5、锅中留底油,再将牛油下锅烧融。 6、放入姜、蒜、洋葱、葱段炒香。 7、加入油咖喱炒匀炒香。 8、放入螃蟹一起炒制,再加入椰浆、牛奶、鱼露煮。 9、起锅前放入青椒、红尖椒、辣椒油翻炒半分钟,打入一个鸡蛋炒匀即可。

 

 

6.泰式红咖喱烩大虾

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主辅料:鲜虾、泰式红咖喱酱、葱头、牛奶、青辣椒、淀粉、胡椒粉、料酒、食用油

做法: 1、大虾用料酒、胡椒粉腌制15分钟,葱头切丝。 2、腌好的大虾中放一勺淀粉拌匀。 3、锅中放油热至7成时将虾入锅,炸至变色,出锅备用。 4、热锅加半勺油,8成热时放葱头,炒出香味,再加入先前炒好大虾。 5、翻炒几下,加入泰式红咖喱酱、牛奶、青椒、加水50毫升,改中火熬煮。 6、熬煮3-5分钟后,勾少许芡汁(淀粉加水),锅中汤汁浓稠后关火,出锅即可。

 

 

7.泰式薄荷虾

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主辅料:大虾、洋葱、蒜、香菜、薄荷叶、苹果、小米辣、柠檬汁、白糖、鱼露、盐

做法: 1、大虾去壳,去虾线,背开待用。 2、处理好的大虾焯水过凉备用。 3、将洋葱,蒜,香菜,薄荷叶,小米辣切碎。苹果擦成蓉,加入鱼露,糖,柠檬汁,少许盐,调制成口味酸,甜,辣,咸的料汁。 5、将处理好的大虾放入料汁中拌制均匀即可。

 

 

8.泰式芒果糯米饭

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主辅料:芒果、糯米、椰浆、盐、糖

做法: 1、糯米隔夜泡好,沥干水分,上锅蒸20分钟。 2、糯米蒸到15分钟左右,就可以开始煮椰浆了,使用新鲜搅拌的椰浆最好。 3、中火加热椰浆,椰浆热后加入1汤匙糖和1/4茶匙盐,不断搅拌。糖和盐完全融化,椰浆变得浓稠以后就可以关火了。 4、煮好椰浆(大约五分钟),糯米也蒸好了。取一团刚蒸好的热乎乎的糯米,放在碗的一边。在糯米上浇几汤匙煮好的椰浆,放5分钟,让糯米充分吸收椰浆。 5、在碗的另一边摆上切块的芒果。吃之前再浇上几汤匙椰浆。

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