厨神食谱流出!白切鸡、三杯鸡、口水鸡、盐焗鸡的做法!

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厨神食谱流出!赶紧收藏与分享!就来看看厨神做鸡的方法!

 

白切鸡做法

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做法一
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中;
注:为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸 没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。(如有条件最好用冰冻了的开水,提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来,温度越低越好,只要不结冰就行)
2、葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐(姜葱是同放一起调味的,出来只有一个味碟,另外还有姜葱里加少许香菜也可,口味更好)
3、炒勺内倒入油,在旺火上烧开,浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。4、切好的鸡和粘料一切上桌。

 

 
白切鸡做法 21. 嫩子鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,备用;

2. 姜去皮拍剁成泥;

3. 葱去根须,洗净,取葱白切成丝;

4. 将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟;

5. 用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在二小碟中,剩下10 克盛起待用;

6. 将宰净的鸡,放入微沸的沸水锅浸没,浸时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致;

7. 约浸15 分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却;
8. 然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油;
9. 全鸡切成小块,盛入碟中即成。工艺提示

1. 若将煮好的鸡砌回鸡型更佳;
2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟,再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。白切鸡特色
 
鸡肉鲜嫩,原汁原味。色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱、酱油,系广东家乡菜,食之别有风味。

三杯鸡做法

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主料: 鸡(900克)辅料:襄荷(100克) 九层塔(20克) 红辣椒(30克)

调料:大蒜(15克) 料酒(50克) 酱油(50克) 香油(50克) 味精(5克) 白砂糖(5克) 胡椒粉(1克)

制作工艺

1. 蒜头切片;辣椒切段;鸡肉切块;姜切片,备用。
2. 将姜片放在炖锅底,再放进蒜头、辣椒、鸡块,最后加入酒、酱油、香油、味精、糖、白胡椒粉调味。先用大火炖,待滚起时再改用小火焖约40分钟,再放进九层塔,片刻即可熄火。
做法:
1.将鸡宰杀放净血,放人70℃左右的热水中浸烫,切忌用开水烧,以免去毛时掉皮,去净羽毛,脱去爪皮,嘴壳,用清水洗净并用刀在颈部开小口,取出气管、食管,再从腹部开一小口取出内脏。
2.鸡肫部剖开去杂物,撕去鸡内金。
3.鸡肝除胆,切忌弄破苦胆,鸡心挤净淤血。
4.生姜去皮洗净,切成1厘米见方的指甲片,葱白切成1.5厘米长的段。
5.将鸡去爪、嘴尖,沿脊骨剖开,再将鸡斩成1.5厘米见方的大丁,将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。
6.将切好的主料全部装入砂锅,放入葱姜,下三杯调味品,加盖待用。
7.最好用南丰产泥炉,放入木炭点燃,将盛鸡的砂锅置其上,以文火焖制,待卤汁收浓,拣去葱、姜,再加入麻油,用盘托砂锅上桌。注意如没有泥炉一定用文火焖制。工艺关键

1. 烹制此菜不能放汤或加水,以免失其原汁原味。

2. 最好用泥炉木炭文火焖制,如没有,一定要掌握好火候,切忌用大火,否则鸡不烂而汁已尽,甚至糊锅。风味特点

1. 三杯鸡是江西传统名菜,因其烹制时不放汤水,仅用米酒一杯,猪油一杯,酱油一杯,故名三杯鸡。2. 此菜色泽酱红、原汁原味,醇香诱人,酒饭皆宜。

工艺提示
 
1. 所谓的三杯鸡,通常是指1杯米酒、1杯酱油及1杯香油,但在鼓励淡食的饮食前提下,3/4杯的量较合乎健康要求,故此处不以往例为限。

2. 餐厅有时会把1杯米酒的量,调成米酒及绍兴酒各半,来烘托三杯鸡的味道,家庭不防也可试试。

口水鸡做法

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用料:乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。

制作方法:

1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。

2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。

特点:此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有”名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。

 

 

盐焗鸡做法
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1、将鸡洗净,抹一层盐,用牛油纸(超市有卖)或一种专门做盐焗鸡的纸将鸡包住。

2、将粗盐(注意一定要是粗盐,不能用食盐)炒热,留一部分铺在锅底,将鸡放在上面。

3、将剩下的盐覆盖在鸡上面,将鸡包得严严实实的。

4、大火焗上二十分钟就可以了。

 

盐焗鸡做法二
 
制作方法:原料
土光鸡一只750克,料酒2茶匙,姜片10克,葱结25克,八角一只(拍碎),盐焗鸡粉1袋,沙姜粉1/4茶匙,老抽2茶匙,熟猪油5茶匙,纱纸3张,粗盐4千克。

制法
光鸡加入味料腌渍1小时,再用老抽涂匀鸡的表皮,把纱纸扫上猪油,把鸡放纱纸上,包两层,第三层用没有扫猪油的纱纸包裹,把粗盐炒至灼热,将鸡埋入加盖,保持小火焗15分钟,取出将另一面朝下再焗15分钟,拨去纱纸,斩件砌成鸡形即可。

特点
咸鲜可口,肉嫩骨香。
(稍晾不烫手时将盐用勺子装出重复使用,锅底盐一般不要了。锅可用铝锅、铁锅,因盐在高温下会腐蚀不锈钢,故不宜使用不锈钢锅。)

盐焗鸡的做法三

选用优质雏母鸡。鸡宰杀清理干净后,用盐涂沫全身,然后用大料、姜葱、盐置于肚内,再用盐焗鸡纸将整只鸡严实包裹。焗鸡用的是生盐(即海盐,又称粗盐),用锅将盐干炒至滚烫后,即把鸡埋于盐堆里直至焗熟为止,最后剥除棉纱纸,将鸡斩件拼型出菜。

注:瓦煲做出来的效果比较好

盐焗鸡的方便做法
用料:鸡一个(沥干水分,),葱几条,姜5片左右.一小汤匙盐
做法:做之前两三小时用盐巴将鸡里外抹一遍,让鸡将盐分吃透。然后将葱和姜塞入鸡的肚子,放两汤匙油入高压锅,将鸡肚子方向朝锅底放(鸡油会焗出来,味道更好),再放两汤匙料酒,盖上锅盖(切记不要放高阀),用大火烧到气出,改小火烧10分钟即可。

客家盐焗鸡
材料:
鸡1只(约3斤)、粗盐3斤、纱纸1张、鍚纸1张

做法:
1. 鸡洗净抹乾,吊起风乾至越乾越好。

2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内,用纱纸包好,以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置,以防纱纸散开。

3. 锡纸裁至较所用的煲为大,铺於底部。

4. 镬烧热,放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺於煲底,放入煲鸡只,将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟,将鸡双反转,再焗6分钟,最后熄焗12分钟即成。

心得:
1. 用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底

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